Ako vytvoriť dokonalý kopček zmrzliny - s vedou

Mali ste zlú zmrzlinu?



Nezdá sa to možné, ale nejako to je. Viem, pretože som to zvládol.

Minulé leto som nadšene kúpil výrobník zmrzliny na doske v domnení, že domáci šerbet a želatína ma zachránia pred horúčavou. Postupoval som podľa receptu zo zdroja, ktorému som dôveroval, na bohatý krémeš zabalený do vaječných žĺtkov. Aby som urobil veci mimoriadne výnimočné, počas procesu mútenia som víril nejaký čerešňový sirup Luxardo. Po niekoľkých hodinách v mrazničke bol výsledkom zrnitý blob s kalnou chuťou.



tajná bojová hviezda na obrazovke načítania 5

Nechtiac som urobil niekoľko klasických chýb. Toto bolo zrejmé po rozhovore s Michael Laiskonis , obsedantný kuchár a zmrzlina na Inštitúte kulinárskeho vzdelávania. Šéfkuchár Laiskonis pripravil zmrzlinu v každom možnom prostredí, od špičkových laboratórií až po domáce kuchyne. Po telefóne vysvetlil, že vďaka niekoľkým vylepšeniam môžu domáci kuchári vytvoriť dokonalú naberačku.



Šéfkuchár Laiskonis porovnáva výrobu zmrzliny s vyvážením rovnice. Každý recept by mal mať dokonalý pomer tuku, cukru a vody. Tieto prvky spolupracujú v harmónii, aby vytvorili naberačkový produkt s hladkou a krémovou textúrou. Keď jeden prvok stúpa, musí ísť ďalší.

Madeline Muzzi

Domáce recepty na zmrzlinu všetko začínajú vytvorením základne. V najjednoduchšej forme je základom iba mlieko, smotana a cukor. Niekedy sa pridávajú vaječné žĺtky a ďalšie príchute sú voliteľné, ale kľúčové ingrediencie sú práve to. Keď som opísal problémy s mojimi predošlými zmrzlinami, Laiskonis naznačil, že môj vzorec bol nefunkčný. Mnoho komerčných receptov má príliš veľa tuku a príliš veľa vajec, vysvetlil.



Aj keď je tuk kľúčom k vytvoreniu luxusnej krémovitosti, príliš veľa tuku môže počas procesu mútenia spôsobiť problém s textúrou. Laiskonis urobil porovnanie so šľahačkou. Ak začnete šľahať krém, po niekoľkých minútach dostanete nadýchanú šľahačku. Ak by ste mali ďalej šľahať, molekuly tuku v kréme by sa zlepili a vzniklo maslo. Podľa šéfkuchára, ak má zmrzlinový základ príliš veľa tuku alebo sa chrlí príliš dlho, môžete sa dostať (...) tukom do kolízie a držať sa spolu (a), začnete tukovú štruktúru vnímať ako trochu drsný alebo zrnitý. To je dôvod, prečo väčšina receptov vyžaduje zmes smotany a mlieka. Pridanie mlieka pomáha regulovať celkový obsah tuku.

Zmrzlinový základ predstavuje asi 50% vody. Aj keď sa nikdy nepridáva, voda je obsiahnutá v iných prísadách. Mlieko a smotana sú tvorené tukom, odtučnenou mliečnou sušinou a vodou. Aby ste vytvorili pevnú a naberačku zmrzliny, potrebujete vodu, aby zamrzla. Pre hladkú textúru budete chcieť vytvoriť čo najmenšie ľadové kryštály. Zmrazenie základne čo najrýchlejšie a rozbitie kryštálov pri jej ochladení udrží zmrzlinu hladkú. To je miesto, kde prichádza na scénu vírenie. Ak by ste chceli vytvoriť zmrzlinový základ a dať ho do mrazničky bez toho, aby ste mali vírenie, skončili by ste s veľmi sladkým blokom ľadu. Domáce vybavenie to bohužiaľ môže sťažiť.

navštíviť pirátske tábory v jednom zápase

Šéfkuchár Laiskonis vysvetľuje, že z technického hľadiska je zmrzlinový stroj výmenníkom tepla so stieraným povrchom. Nalejte základňu do zmrzlinovej dosky na doske a nakuknite dovnútra. Uvidíte, ako krém neustále mrzne na vonkajších okrajoch, kde sa dotýka bubna. Keď sa bubon otáča, čepeľ zoškrabáva zmrznutú časť a mieša ju späť do stredu krému. Tento proces miešania štiepi ľadové kryštály a obsahuje vzduch. Profesionálne stroje dokážu zmraziť dva litre zmrzliny asi za dve minúty. Zmrazenie polovice tohto množstva trvá 30 minút. Táto pomalšia doba tuhnutia dáva ľadovým kryštálom väčšiu príležitosť na formovanie. Domáci kuchári môžu tento rozdiel vyrovnať začatím veľmi studeného zmrzlinového základu. Šéfkuchár Laiskonis odporúča ochladiť základňu v ľadovom kúpeli a potom ju nechať odpočívať v chladničke niekoľko hodín alebo dokonca cez noc. Okrem ochladenia základne to dáva chutí čas na splynutie.



Len čo sa základňa stočí, výzva ešte neskončila. Laiskonis varuje, že akonáhle zmrzlinu vyberiete zo stroja, bude to najmenšia, aká kedy bude ľadová kryštalka. Zmrzlinu musíte ihneď preložiť do mrazničky. Aj tu vám dáva obchodné vybavenie výhodu. V škole pracuje Laiskonis s mrazničkou, ktorá dosahuje teploty -20 ° F. Väčšina domácich mrazničiek sa pohybuje okolo 0 ° F. Toto extra zmrazenie dáva zmrzline ešte viac času na to, aby bola mrazivá.

Chemicky povedané, cukor tu hrá rozhodujúcu úlohu. V zmrzline má cukor dva účely: Pôsobí ako sladidlo a reguluje, koľko vody zamrzne. Laiskonis to uvádza na správnu mieru: Čo keď dáme v zime sneženie alebo zľadovatenie, čo dáme na cesty? Soľ. (...) Soľ zníži teplotu mrazu snehu alebo ľadu, takže na zamrznutie skutočne musí byť o niekoľko stupňov chladnejšie. Cukor má v menšej miere rovnaký účinok na bod mrazu vody (…). Toto sa nazýva depresia bodu mrazu. Príliš veľa cukru a výsledná zmrzlina bude príliš mäkká. Nestačí a bude príliš zamrznuté na naberanie.

Laiskonis má niekoľko rád: použite recept, ktorý vyžaduje zmes glukózy a sacharózy alebo granulovaného cukru. Glukóza má nižšiu sladiacu schopnosť a menší vplyv na bod mrazu ako kryštálový cukor. Ak použijete oboje, vytvoríte nie príliš sladký základ s dokonalou textúrou. Táto informácia poukázala na ďalší problém mojich predchádzajúcich pokusov o zmrzlinu: čerešňový sirup. Akékoľvek doplnky s vysokým obsahom cukru ešte viac znížia bod mrazu. Vmiešaním sirupu na poslednú chvíľu som nechtiac stlačil bod mrazu svojej zmrzliny a začal som ju topiť ešte predtým, ako bola hotová.

Zmrzlina počas procesu mútenia. Madeline Muzzi

Vyzbrojený svojimi novými poznatkami som vybral recept z Ahoj, volám sa zmrzlina od Dany Creeovej, ktorú šéfkuchár Laiskonis nadšene podporil. Základný recept Cree používa rovnováhu cukru a glukózy. Stabilizuje sa tiež pridaním sušeného sušeného mlieka a kukuričného škrobu. Podľa Laiskonisa pridajú prakticky všetci vážni výrobcovia zmrzliny ďalšie mliečne sušiny vo forme odtučneného sušeného mlieka. Bielkoviny v sušenom mlieku nám dávajú pocit v ústach (a) pomáhajú pri tukovej štruktúre a vytvárajú v hotovom výrobku príjemnú textúru.

Pokiaľ ide o recept schválený vedou, tento postup sa cítil šokujúco jednoduchý. Základné ingrediencie sa spojili za pár minút. Po rozpustení cukru na varnej doske som ho vložil do ľadového kúpeľa, aby som vychladol. Tu Laiskonis ponúkol ďalší tip vhodný pre domácnosť. Pred ponáhľaním základne do chladničky som ju vložila do mixéra a jednu minútu šľahala. Toto intenzívne miešanie rozbije tukové častice a rozptýli ich po báze, ako je to pri domácom homogenizačnom procese. Tento malý krok navyše pomôže vytvoriť hladkú hotovú textúru. Po zmiešaní som základňu presunul do chladničky, aby som cez noc chladil.

Na druhý deň som zložil svoj pultový výrobník zmrzliny a vybral som zmrzlinový základ z chladničky. Zatiaľ čo sa začal proces vírenia, nasekal som čokoládu a pistácie, aby som ich mohol zabudovať neskôr. Po asi 20 minútach už zmes nebola tekutá. Naberanie trochu lyžičkou odhalilo jemnú textúru podobnú porcii: hladkú, nadýchanú a nádherne krémovú. Pridala som orechy a čokoládu.

Orechy a čokoláda pridávajú na zábavnej kríze. Madeline Muzzi

So zabudovanými mixmi som sa pripravil na akciu. Čerstvo zmrznutá zmrzlina má krátku trvanlivosť. Chcel som to rýchlo dostať do mrazničky, aby tie ľadové kryštály zostali malé. Pre rýchlejšie zmrazenie som svoju jemnú zmrzlinu rozložila na malý pekáč. Toto je konečný test riadenia impulzov. Zmrzlina musí stuhnúť asi štyri hodiny, kým bude pripravená na podávanie. Prečítajte si knihu, zdriemnite si alebo sa zahrajte. Čokoľvek robíte, neotvárajte mrazničku.

Po zmrazení. Madeline Muzzi

To popoludnie som ochutnal svoju poslednú zmrzlinu a mal som pocit, že som získal superveľmoc. Textúra bola perfektná. Skrútilo sa do nádhernej naberačky a nebolo ani trochu ľadové. Najlepšie zo všetkého je, že pridanie sušeného mlieka vytvorilo intenzívnu príchuť, ktorá mi pripomínala sladký mliečny čaj alebo dokonca sladovú guľku. Niekoľko jednoduchých vylepšení procesu urobilo túto zmrzlinu ešte lepšou ako produkt v obchode. Moja rovnica tuku a cukru v vode bola dokonale vyvážená, ale zdalo sa, že rovnováha medzi prácou a odmenou bola masívne skreslená v môj prospech.

netflix requiem za americký sen